Tre ingredienti, tre storie e qualche buon motivo per guardare con più attenzione quello che abbiamo intorno.
Ci sono ingredienti che hanno un ufficio stampa decisamente migliore di altri. L’avocado, per esempio, è riuscito a diventare protagonista di colazioni internazionali pur arrivando da parecchio lontano. La borragine, invece, può crescere tranquillamente dietro casa e continuare a essere guardata con sospetto.
Anche le mele cotogne non se la passano benissimo: hanno un aspetto un po’ bitorzoluto, una consistenza che scoraggia il morso e nessuna particolare ambizione da frutto influencer. Eppure, se messe nelle mani giuste, sanno diventare caramelle profumatissime.
La spongata, invece, non ha bisogno di presentazioni, almeno da queste parti. È uno di quei dolci che arrivano con un certo bagaglio di storia, spezie e frutta secca, e che probabilmente non hanno mai sentito il bisogno di aggiornare la propria immagine.
Insomma, oggi vorrei parlare di tre cibi che mi piacciono e che, per ragioni diverse, hanno a che fare con una cucina un po’ fuori dalle mode: un dolce antico, un frutto dall’aria scorbutica e un’erba spontanea che meriterebbe qualche attenzione in più.
Niente operazioni nostalgia, nessun manifesto gastronomico. Solo qualche storia interessante e, naturalmente, qualcosa di buono da mettere in tavola.
La spongata: un dolce che la sa lunghissima
Partiamo da un dolce che, per dimensioni e contenuto, potrebbe tranquillamente essere considerato un piccolo forziere.
La spongata è una specialità gastronomica diffusa in diverse località emiliane, con una tradizione particolarmente radicata tra Parma e Reggio Emilia. Brescello e Busseto, per esempio, sono due dei luoghi in cui questo dolce ha trovato una propria identità, ma quella a cui ci rifacciamo nella nostra famiglia è la versione più appenninica, quella che proviene da Bosco di Corniglio.
Le sue origini si perdono nei secoli. Le prime testimonianze documentate risalgono almeno al Quattrocento, mentre alcune ricostruzioni ne fanno risalire la storia ancora più indietro, al Medioevo.
Ma veniamo alla parte interessante, quella che riguarda il contenuto.
Due strati di pasta racchiudono un ripieno generoso di miele, frutta secca, uvetta, spezie e chi più ne ha più ne metta. Le versioni cambiano da paese a paese e, naturalmente, da famiglia a famiglia.
È un dolce che richiede una certa organizzazione. Il ripieno viene preparato in anticipo e lasciato riposare, così che gli ingredienti possano amalgamarsi e le spezie fare il loro mestiere. Non è esattamente il genere di preparazione che si improvvisa tra una telefonata e una lavatrice.
A me piace proprio per questo suo carattere un po’ esuberante, per il profumo che sprigiona e per quella fetta che, una volta tagliata, rivela un mondo di ingredienti e permette di rivivere tutte le stagioni. La primavera con il miele, l’estate con i fichi, l’autunno con il mosto cotto.
E poi diciamolo: in un’epoca in cui qualsiasi dolce deve essere fotogenico, la spongata ha il fascino di chi non ha mai avuto bisogno di mettersi in posa.
La mia spongata: https://leclaricette.com/wp-content/uploads/2023/11/ricetta-spongata-2.pdf
Le mele cotogne: quando la frutta si trasformava in caramelle
Le mele cotogne sono frutti piuttosto particolari. Non si concedono facilmente e, se provate a mangiarne una appena raccolta, potreste avere qualche ripensamento.
La polpa è dura, aspra e astringente. Il profumo, invece, è straordinario. Non a caso, un tempo si usava mettere qualche cotogna negli armadi e nei cassetti della biancheria, trasformandola in una specie di deodorante naturale ante litteram. Altro che pastigliette chimiche.
La loro storia in cucina è molto antica. Conosciute già in epoca romana, hanno attraversato la cucina medievale e rinascimentale, trovando impiego in preparazioni dolci e salate. La cotognata, in particolare, compare nei ricettari europei già diversi secoli fa.
La preparazione è semplice nella sua idea, decisamente meno nella sua realizzazione: le mele vengono cotte, ridotte in purea e rimesse sul fuoco con lo zucchero fino a ottenere una pasta densa e compatta. Una volta stesa e asciugata, può essere tagliata in piccoli pezzi.
Ed ecco le caramelle.
Mi piace questa trasformazione quasi alchemica: un frutto poco incline alla convivialità che, dopo qualche ora di pentola e un po’ di pazienza, si trasforma in una piccola golosità da dispensa.
C’è anche una questione estetica che non sottovaluterei. La cotognata ha quel colore ambrato, a volte tendente al rosso mattone, che sembra fatto apposta per essere fotografato accanto a una tazza di tè e a qualche vecchio libro.
E se la conservate in una scatola di latta, l’effetto credenza della nonna è assicurato. Anche senza credenza, va bene anche la Billy dell’IKEA.
Le mie caramelle di mele cotogne
La borragine: il prato entra in cucina
Se le mele cotogne richiedono un po’ di pazienza, la borragine richiede soprattutto occhi aperti.
È una pianta erbacea piuttosto comune, riconoscibile per le foglie grandi e ruvide e per i suoi bellissimi fiori blu a forma di stella. Cresce spontaneamente nei prati, negli incolti e vicino agli orti. Anzi spesso proprio DENTRO agli orti. Una volta individuata, difficilmente passerà inosservata.
La sua fama gastronomica è più ampia di quanto si possa immaginare. Nelle cucine tradizionali italiane viene utilizzata per preparare minestre, frittate, frittelle, torte salate e ripieni per la pasta fresca. In alcune zone viene mescolata a ricotta e formaggio per farcire ravioli e tortelli.
Le foglie, soprattutto quelle giovani, si utilizzano cotte, mentre i fiori sono una piccola meraviglia anche dal punto di vista decorativo.
La cosa divertente è che, prima di diventare un ingrediente interessante, la borragine non ha proprio l’aspetto di una pianta particolarmente invitante. È pelosa, ruvida, un po’ scompigliata. Non è certo una di quelle erbe aromatiche che si presentano in cucina con l’aria di chi sa già come andrà a finire.
Eppure basta cuocerla e lavorarla per scoprire un ingrediente versatile, dal gusto delicato e leggermente vegetale.
Nel mio orto ha trovato posto da tempo. Mi piace osservarla fiorire, raccoglierla e sperimentare i suoi utilizzi in cucina. È una di quelle piante che ricordano quanto possa essere interessante il confine, spesso molto sottile, tra giardino e dispensa.
Una precisazione, doverosa: con le erbe spontanee non si improvvisa. Bisogna conoscerle e identificarle con certezza, raccoglierle in luoghi puliti e informarsi sul loro corretto utilizzo alimentare. Anche la borragine va consumata con moderazione, senza farne un ingrediente quotidiano o abusarne nel tempo.
La borragine in cucina
Un piede nell’orto e uno nella dispensa
A ben guardare, spongata, cotognata e borragine hanno poco in comune. Una è un dolce importante, l’altra una conserva zuccherina, la terza un’erba che cresce con una certa disinvoltura nei nostri orti.
Eppure tutte e tre raccontano qualcosa del territorio e del modo in cui, nel tempo, abbiamo imparato a utilizzare quello che avevamo a disposizione.
Non credo che si debba necessariamente recuperare ogni ricetta antica o trasformare la cucina di una volta in un modello da seguire. Ci mancherebbe altro: oggi abbiamo abbastanza cose da fare senza aggiungerci anche l’obbligo morale di preparare conserve per tutto l’inverno.
Mi piace, piuttosto, la possibilità di curiosare. Di scoprire che un dolce preparato a pochi chilometri da casa ha una storia lunga diversi secoli, che un frutto apparentemente poco interessante può diventare una caramella e che un’erba incontrata durante una passeggiata può finire dentro un piatto di pasta.
È anche un po’ questo lo spirito con cui mi piace esplorare l’Emilia, dentro e fuori dalla cucina. Da qualche tempo lo faccio anche insieme alle compagne di avventura di Viaggi.Cibo.Emilia (IG https://www.instagram.com/viaggi.cibo.emilia/), con cui vado a caccia di storie, indirizzi, tradizioni e buoni motivi per prendere la macchina e partire. Se vi va di seguirci, ci trovate anche su Instagram.
E a proposito di storie emiliane, vi consiglio di fare un salto anche sul blog di Giovanna, Emiliana per passione, dove troverete altre incursioni tra gastronomia, territorio e tradizioni della nostra regione.
Perché, in fondo, la cucina è un ottimo punto di partenza. Ma ogni tanto vale la pena anche alzarsi da tavola e andare a vedere dove tutto ha avuto inizio.
