Dolce, liscia e colore malva.
Così Proust amava definire Parma pur non essendoci mai stato. Dolce, liscia e colore malva, l’aveva immaginata come una violetta. La violetta che Maria Luigia aveva voluto coltivare tra Reggia di Colorno e Orto botanico, la violetta che è diventata simbolo della città.
E ieri sì, era il giorno perfetto per raccogliere violette. Ci avevo pensato tutta la settimana e finalmente ieri era arrivato sabato.
Quando arriva il momento della fioritura non ci sono gite fuori porta che tengano, si annulla tutto e almeno qualche ora va dedicata alle violette.
Sopratutto da quando qualche anno fa mi hanno fatto scoprire un posto segreto, già lo sappiamo in troppi, in cui le violette con i loro cappellini ottocenteschi, crescono grassocce e più grandi della media. Liberiamo il passaggio da rovi e rase, giusto lo spazio per far passare il corpo [sì negli anni l’apertura si è fatta sempre più grande, molto divertente] e poi ci infiliamo dentro sempre con il timore di trovarne meno o di non trovarle affatto. E invece fino ad ora sono sempre arrivate puntuali all’appuntamento. Grandi, rigogliose ed intense. Piccole, ma dai visi adulti. A volte spiace persino raccoglierle, ma poi nessuno riesce mai a resistere al mazzetto viola da ammirare sulla strada del ritorno. Ieri ne abbiamo raccolte un bel cestino con l’intenzione di farne per metà un risotto e per metà canditi.
Oggi il risotto, domani i canditi.
E’ la prima volta che cucino il risotto con le violette. Forse perchè non sempre ne ho apprezzato l’aroma, forse perchè sembra un piatto finto ed i fiori posti sopra sembrano solo una decorazione. Bè ieri, un pò scettica, l’ho preparato.
Base di porro e burro, tostiamo il riso e poi sfumiamo con il vino bianco. Fino a qui tutto regolare. Il bello inizia con il brodo, sostituito in questa ricetta con un infuso di violette fresche. Private dello stelo e messe a bagno in acqua calda (20 violette per riso 4 porz.), le violette sprigionano il loro aroma domando al piatto un retrogusto zuccherino. Questo infuso è perfetto per sostituire il brodo vegetale durante tutta la cottura. A due minuti dalla mantecatura aggiungiamo una trentina di violette fresche insieme ad una noce di burro e chiudiamo con un coperchio. Trascorsi i due minuti procediamo alla mantecatura con parmigiano e serviamo con qualche violetta fresca. Le violette fresche hanno qui una funzione fondamentale. Non solo infatti donano colore e bellezza al piatto, ma lo profumano moltissimo sia all’olfatto che al palato.
Nella prossima puntata vi racconterò la folle follia delle violette candite.
Stay violet, stay pensée.
C.
Le Claricette 