Tajine all’ansia

Sabato sera ho cucinato per la prima volta con questa bellissima pentola in terracotta tipica della tradizione magrebina.
Si chiama Tajine e permette di cuocere con pochissimo olio e con moltissime spezie. Grazie alla sua strana forma e allo spazio in alto per contenere acqua crea il perfetto ambiente per assicurare morbidezza e sapore profondo ai cibi che vi vengono cucinati all’interno. Nella parte centrale devono essere posizionati i cibi che necessitano di più tempo e man mano, procedendo verso il bordo, quelli che ne richiedono meno. Si tratta di una cottura lenta, cosa quest’oggi un pò dimenticata, e nasce per essere posta sopra alle braci. Ovviamente non ho fatto il falò in casa, semplicemente ho utilizzato un frangifiamma per mitigare il contatto diretto col fuoco.
E’ stato un vero e proprio battesimo, quindi preoccupata e titubante ho optato per un piatto non troppo lungo, un giro di prova diciamo.
Avevo una gran paura che si rompesse la terracotta per il contatto col fuoco, anche se avevo seguito alla lettera le istruzioni secondo cui si doveva “idratare” il materiale immergendolo per diverse ore nell’acqua. E infatti tutto è andato per il meglio.
La cosa che mi esaltava di più era il fatto di poter utilizzare senza ritegno tutte le erbe aromatiche e tutte le spezie che volevo. Ho fatto una tazza piena di timo, maggiorana, liquirizia (attenzione non la radice, ma una pianta aromatica che si chiama così perché la ricorda in profumo), origano, basilico, rosmarino, cannella, paprika, curcuma, peperoncino, chiodi di garofano, noce moscata. Insomma tutto quello che avevo a disposizione. E’ stato uno sfogo generale a tutte quelle volte in cui mi devo contenere.

Premettendo che sono un’improvvisatrice seriale e che non ho alcun tipo di basi in materia di cucina, vi spiego di seguito l’esperimento che ho fatto prendendo qua e là spunti scovati in giro. Diciamo che più che una ricetta sarà un racconto delle ansie siccome di solito mi trovo all’ultimo senza gli ingredienti giusti e devo sempre inventarmi qualcosa per far rientrare l’emergenza.

Dovete sapere che Bruno Barbieri ha scritto un libro interamente dedicato a questa cottura (Tajine senza frontiere, penso) e penso che se dovesse mai incappare – per un motivo sconosciuto anche a Nostradamus – in una ricetta del genere probabilmente aprirebbe una ferramenta per lo sconforto. Detto ciò a me non interessa e allora vi scrivo tutte le ricette sbagliate che faccio perché vi assicuro che per ora non sono ancora finita in ospedale a fare lavande gastriche.

Le premesse sono ottime, no? Quindi cominciamo pure!
Ho cucinato tajine di Baccalà con patate e olive nere. Non posso parlare di ricetta perchè era una prova improvvisata e da migliorare, l’unico consiglio che mi sento in grado di dare è quello di stare attenti ai tempi di cottura. Infatti avendo scelto il baccalà come cibo principale, che si sa ci mette poco a cuocere, bisogna calcolare bene i tempi.
Partiamo quindi dalle patate che tagliate a cubetti posizioniamo nella tajine con aggiunghine, olive e aromi. Non le ho precedentemente messe nell’acqua fredda perché non avevo tempo, ma se volete fatelo. Ho aggiunto anche una cipolla, una carota, del sedano e qualche pomodoro. Un filo d’olio, frangifiamme sul fornello, un pò d’acqua dentro alla pentola, ma anche nello spazio apposito sull’estremità del cono e la cottura può cominciare. Intanto si può procedere a pulire il baccalà e, dopo averlo tagliato a pezzi, lo si può marinare per una mezz’oretta in limone, olio, aglio, sale e pepe.

Il resto della ricetta potrebbe avere due diverse declinazioni.

La prima, la mia: ciondolare avanti e indietro dal divano al fornello continuando ad aprire il coperchio e tamburellando come una tarantolata. Sporca di ingredienti e struccata, assaggiando di continuo il sughetto con quintali di pane di patate.
La seconda: dimenticarsi della tajine e ripresentarsi dopo mezz’ora in abito da sera, pronte ad aggiungere il baccalà che in una quindicina di minuti sarà cotto al punto giusto per essere gustato.

A voi l’ardua sentenza, in ogni caso se volete farla grossa, tostate alcune fette di pane e posizionate nel piatto in cui andrete a servire il baccalà e le patate. Qualche fogliolina di menta e quando aprirete la tajine in tavola ogni paura scomparirà, inebriati dai profumi pungenti e sinceri di quella pentola magica.

Buon appetito e auguri per la pentola da lavare, sopratutto se è per 20 persone come la mia. (Risata horror). (Applausi).

C.